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磷脂在保健糖果巧克力中的应用
企业新闻 2018-06-05 16:17
大豆磷脂、蛋黄磷脂及花生磷脂中,都含有脑磷脂、卵磷脂和肌醇磷脂,而大豆磷脂中含有的脑磷脂、肌醇磷脂最多。大豆磷脂是食用大豆油工业的副产品,资源丰富,是促进儿童大脑发育不可缺欠的重要组分。
1850年,法国人高泊林首先从蛋黄中分离出一种金黄油状的物质“卵磷脂”。到1970年代,美国、日本、西欧的科学家惊奇地发现,那些经常食用这种被叫做Lecithin的人群中,高血脂、脑栓塞、高血压、冠心病、糖尿病的发病率低得出乎意料。这一重大发现在世界生物学界引起震撼全球的反响。在对卵磷脂进行大量深入的研究和实践后,专家一致认为,大豆磷脂不但是人体不可缺少的基本营养物质,而且对维持机体功能稳定、健脑、抗衰老、改善心血管功能、增强机体活力等方面有全面的、长远的、稳定的保健作用。但是,大豆磷脂的保健功能在糖果行业中并没有引起高度的重视,也还没有广泛地应用于保健型糖果行业中,希望这篇文章能给大家带来启示,并由此共同振兴我国的糖果事业。
一、磷脂生理功能
磷脂广泛存在于大豆、花生、芝麻、鸡蛋、肝脏、大脑等有生命活动功能的动植物体中。磷脂在人体中的分布甚广,主要存在于大脑、神经和肝脏的组织之中。其生理功�相关。大豆磷脂中含有磷、胆碱、肌醇、维生素E和生物素等,都是人体生理功能所必需的物质。大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素,可增加神经机能和活力,有较好的保健功能。
二、大豆磷脂的性质
大豆磷脂可溶解于食用油中,不耐高温,80℃时颜色变深,120℃时开始分解。
精制液体大豆磷脂为黄色至褐黄色透明或半透明粘稠状流体,易被氧化;不溶于水,但可被水所湿润,在搅拌下再加水可在水中分散形成乳状液,在热水中很快形成乳状液,乳状液遇酸可破乳分解。
    精制固体大豆磷脂为黄色至棕褐色粉末或颗粒,含抗氧化剂维生素E,易于保存。块状固体大豆磷脂有可塑性。新鲜精制的固体大豆磷脂为白色粉末或颗粒,在空气中吸湿并进一步氧化为黄色至棕褐色粉末或颗粒。
大豆磷脂中的卵磷脂和脑磷脂具有较强的表面活性,其中卵磷脂的亲水亲油平衡值(HLB)为2~12,是用之有效的乳化剂和悬浮剂。大豆磷脂作为食品乳化剂使用时,仅需加入少量就能发挥食品乳化剂的加工性能。其中的卵磷脂是一种多功能的食品添加剂,首先表现在它是一种很好的乳化剂,不论是水包油还是油包水的乳化体系均适用。作为助溶剂,卵磷脂既可以提高亲水性粉末的润湿和分散度,使其在混合时不易结块,也可以改进疏水性粉末的润湿和分散度,解决产品的难分散问题。
大豆磷脂中含有维生素E和卵磷脂,使大豆磷脂具备抗氧化的功能。卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性;在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下,油脂中的过氧化物及过氧化氢的分解活性提高,其抗氧化作用相应提高;在有氮的参与下,抗氧化性还将进一步提高。卵磷脂对鱼油的抗氧化性作用实验表明,含丙酮不溶物达65%的卵磷脂具有最大的抗氧化作用。
在功能食品中,大豆磷脂不仅发挥食品乳化剂的加工性能,而且要发挥营养添加剂功能、发挥对某些疾病的食疗功能。为了提高大豆磷脂在功能食品中的添加量,必须解决食品因含水造成的磷脂水解变味问题。采用微胶囊加工技术,生产微胶囊大豆磷脂粉末,可获得良好效果。
通过化学改性,例如:氢化、乙酰化和酶水解等作用可制成特殊用途的卵磷脂。特殊卵磷脂可广泛应用于蛋糕和饼干。采用卵磷脂有助于脂肪均匀地分散,减少蛋白质大分子的延展与纠缠,防止面筋的形成,以获得清脆、酥香、爽口的口感,促进原料的搅拌混合,减少原料混合的时间。对于松饼、脆饼和容易碎裂的饼类,还有利于脱模保形。
三、磷脂在保健糖果巧克力中的应用
1.磷脂在糖果中的应用
磷脂在口香糖、泡泡糖中可作为风味载体和胶基的乳化剂,使组分分散均匀,降低黏性和附着性,使产品易于挤压成型、切割分离;增加韧性,口感柔软,细腻润滑,防止粘牙,咀嚼口味纯正,延长货架寿命。在奶油类糖果中添加磷脂能使产品口感好,不渗油,在加工切块过程中不黏刀,改善加工条件。如在60℃储存条件下,可以保存八个星期。而且,这种活性在有氮的参与下也有显著提高。
磷脂再加必要的组分在以下几类保健糖果中可首创“独具一格”的应用:健脑益智糖、无糖保健糖果、降脂糖、抗衰老保健糖、护肤保健糖、血管“清道夫”保健糖、防龋齿保健糖、益生元保健糖等。
此外,磷脂在以下几类糖果中可获得有效的应用:硬糖、奶糖、酥糖、太妃糖、奶质凝胶糖、充气糖、压片糖、流质糖果、果冻等。
2.磷脂在巧克力中的应用
磷脂应用于巧克力生产中,主要作为减粘剂、乳化剂、增湿剂和增溶剂。
在巧克力生产中添加磷脂可加速可可粉、糖粉、及其他组分在可可脂中的分散速度、降低可可粉、可可脂及其他组分亲油性表面的表面张力,能使其完全分散,均匀地分布于巧克力中。磷脂分子的极性可使亲水的糖粉表面亲油化,从而可大大降低巧克力的粘度,降低巧克力的表面张力,既可提高巧克力浆灌模的充盈度和坚实度,使灌模的巧克力板凸凹分明,棱角饱满,防止表面起霜,保持巧克力表面的光泽度;又可提高巧克力板的脱模完整度;还可改善巧克力的咀嚼口感;在吸湿性糖果表面滚涂巧克力薄层,使糖块表面柔软光滑,防止粘连结块、延长货架寿命;冰淇淋冰巴的黑巧克力脆皮既可掩盖冰巴表面冰淇淋的熔化,提供黑巧克力的保健功能,又可容纳和隐藏已经熔化的冰淇淋。
磷脂在下述的功能性巧克力中适当强化使用,有助于提升功能性巧克力的功能:无糖巧克力,双歧因子巧克力,益生元巧克力,黑巧克力,维生素、钙强化巧克力等。